¿Estandarizamos o personalizamos?

El titulo del post viene a cuento de la visita al restaurante IKEA de Vitoria hace escasas semanas. Un nuevo chasco en mi búsqueda del restaurante de máxima calidad que me aporte nuevas experiencias culinarias, lo que yo llamo el "parque temático gastronómico". Me vino a la memoria inmediatamente, nada más comenzar la comida, el restaurante M.B. del Hotel Abama que os comenté en el anterior post. Decoración siguiendo la misma tendencia y resultado gastronómico del mismo estilo, aunque en mi modesta opinión, los vitorianos se encuentran unos cuantos peldaños por debajo en técnica y creatividad (aunque también tienen una estrella Michelín!Os pongo alguna foto de los platos). Cuando salía del IKEA, comentaba con mis compañeros de mesa la sensación de que esta comida ya la había vivido, que si los mismos platos me los pusieran en mi casa, perfectamente podrían ser de cualquiera de los restaurantes de estrella Michelín en los que había estado...de ahí el ¿estandarizamos o personalizamos?

Una de las obsesiones de la nueva cocina de alto nivel, es ser capaces de reproducir con idéntica calidad el mismo plato una y otra vez. Y eso está bien...pero ¿por qué todos los restaurantes parece que hacen los mismos platos? los aperitivos siempre parecidos, un puré de "no-se-qué" en vasito muy mono, luego algún plato con una espumita, otro con algún caldo, el postre siempre con chocolate, etc. Me aburre, siempre es igual, quiero mi parque temático gastronómico!!

A mediados de abril, organizamos desde DENOKINN y en colaboración con la Rockefeller Foundation y la Young Foundation el primer evento de la "Global Academy of Social Innovation". Una academia para trabajar el concepto de innovación social aplicado a altos directivos y altos funcionarios, con 5 sedes en el mundo, una de ellas Bilbao, en nuestro Social Innovation Park.

Pues bien, entre tanta innovación, se nos ocurrió que podíamos crear una dinámica en la que contáramos a tan ilustres representantes de todo el mundo cómo una industria potente en Euskadi como la restauración, había evolucionado, innovado, desde recetas tradicionales a los actuales platos, exactamente con los mismos ingredientes. Y el resultado del show cooking que preparamos con el Grupo Zaldua podéis verlo en una de las fotos que os pongo (un montón de pequeños pintxos realizados en directo gracias a los jana-kit de los que os he hablado en alguna ocasión). Las dinámicas de innovación gastronómica fueron un exitazo, pero sobre todo, los 3 días que estuvimos trabajando con los 30 representantes de diferentes instituciones del mundo. La siguiente sesión, si no recuerdo mal, en Singapore!!

Y una vez más, me quedo sin tiempo para hablar del Aitzolazar, un restaurante de los de toda la vida, perdido en las cimas de nuestros montes, cocina casera y sin complicaciones, buen producto y poco precio. Como tiene que ser. Eso es personalidad...a ver si eso lo estandarizan!

Lo rápido rara vez es bueno

Hoy de verdad que voy a ser rapidito...y espero no hacerlo demasiado mal!

En el último post no pude hablar de mis impresiones en el último restaurante de la factoría Berasategi con estrella Michelín, en el cálido Tenerife. Su nombre M.B. que no tienen nada que ver con Mercedes Benz, jejej...

En las instalaciones de uno de los últimos hoteles de lujo edificados en Tenerife, Abama, se encuentra el restaurante dirigido por Erlantz Gorostiza, durante unos cuantos años responsable de I+D de Berasategi en su restaurante de Lasarte. Sin duda, un buen anfitrión con el cual tuve el placer de charlar sobre el restaurante, su conceptualización y el arduo trabajo de llevar un restaurante de ese nivel en el día a día.

¿Mis impresiones sobre el restaurante M.B.? Pues sinceramente, contradictorias.

El espacio está muy bien diseñado, y evidentemente sigue las tendencias actuales del lujo sencillo, nada barroco. El servicio me pareció un poco lento y descoordinado, con varios momento sin nadie en la sala, pan sin reponer, etc. Nada especialmente grave, pero detalles que extrañan.

Lo más chocante fue el inicio de la cena, cargado de helados...helado con gamba, infusión fría con helado de apio...en mi opinión, ni el momento ni los platos eran los adecuados para comenzar una cena en enero, como era el caso. Por otra parte no siguieron el orden del menú degustación. Y aquí enlazo con una de mis reflexiones sobre lo que debe ser una experiencia culinaria en un restaurante de este nivel. Fuera de artificios y trucos de magia, que están muy de moda, el contenido, ritmo y orden de los platos a degustar deben querer contarnos "algo", una historia, un concepto, una evolución de las técnicas culinarias, una filosofía del tratamiento de los productos base..."algo". Y sigo sin encontrarlo en los últimos restaurantes que he visitado.

Os pongo algunas fotos del M.B., sin duda un buen restaurante a un precio muy atractivo para la calidad y el marco que ofrece. Recomendable sin duda si pasáis unos días en el sur de Tenerife.

En el próximo post os hablaré de un champagne que tuve oportunidad de probar en las bodegas Luís alegre de Laguardia, y de un restaurante tradicional vasco de los de toda la vida...

Post express...USA, UK, Tenerife...

Todo es rápido, todo debe ser al instante, hasta un post como este lo tengo que escribir express! Y ante esta vida que apenas nos deja tiempo para relamernos de sensaciones vividas recientemente, yo siempre visualizo mis 5 horas de maravillosa experiencia gastronómica en casa de Aduriz...

Pero dejémonos de filosofar, y vamos a la tarea, que esto tiene que ser FAST, perdón, he dicho que sería express...y es que como HIRIKO empieza a ir "fast", pero que muy rápido. Organizamos la que es, sin duda alguna, el Consorcio Internacional más potente para el desarrollo de iniciativas y estudios vinculados a la movilidad sostenible en grandes urbes; se llama "Intelligent Cities Consortium", y está compuesta por el MIT (Massachusetts Institute of Technology), LSE (London School of Economics), INNOZ y nosotros, además de otros colaboradores internacionales de primerísimo nivel. ¿Y qué tiene que ver esto con la gastronomía? Pues mucho, ya que para lograr generar ese consorcio, tuvimos que viajar a los USA...y en Washington cenamos en mi restaurante griego favorito "KELLARI", donde puedes ver el pescado y marisco en un expositor y seleccionar directamente el que llegará a tu plato, mientras paladeas uno de eso vinos blancos griegos tan especiales denominados "Retzinas"...y como se nota el sabor a resina!!

En el Reino Unido, para que nos vamos a engañar, lo cierto es que la gastronomía no está en su genética...aún así, en este último viaje tenía previsto visitar a Blumenthal, el chef con tres estrelllas Michelin que regenta el famoso "The Fat Duck"...y al final me quedé con las ganas. Sin embargo, me invitaron a cenar a un restaurante argentino muy "fashion", con unas vistas impresionantes. Recomendable para los que vayáis a pasar por Londres, os pongo foto para que lo veáis...y ya os diré su nombre, que tengo que consultarlo en mi tarjetero de restaurantes!!

Y me encantaría seguir escribiendo sobre el nuevo restaurante de Martin Berasategi en Tenerife, MB, de la estrella Michelín que le han otorgado, de lo agradable de la conversación con su chef Erlantz Gorostiza, que nos permitió conocer a su equipo e instalaciones de trabajo...pero eso será en el siguiente post!!

Cómo pasa el tiempo! parece que llegamos de Asia la semana pasada, y para cuando me he puesto a escribir estas líneas ya hemos pasado también por Estados Unidos y el Reino Unido. Se me acumulan las sensaciones culinarias que quiero transmitir!!

Os comenté que el próximo post lo dedicaría al propietario del restaurante KABUKI de Madrid...y a un pequeño restaurante donostiarra llamado AGORREGI. Anteriormente ya os narré mi fantástica sensación en este restaurante de base culinaria japonesa, pero que ha logrado adaptarse muy inteligentemente a los paladares y gustos más occidentales. Su dueño, José Antonio Aparicio, con el cual tuve el placer de comer y compartir los pequeños detalles de los platos de su casa, es un excelente anfitrión y perfecto conocedor de su negocio. Si no sois amigos de la comida oriental, nunca os habéis atrevido a probarla, o simplemente os gustaría comer en uno de los restaurantes favoritos de Cristiano Ronaldo o de algún actor famosillo, este es sin duda vuestro restaurante. Con casi toda seguridad visitaré estas navidades su otro restaurante Kabuki en Tenerife. Os lo contaré, cómo no.

Y sobre el Agorregi, pues comentar que es de esos pequeños lugares repletos de buen gusto y calidad en las pocas cosas que puede ofrecer. Un lugar imprescindible en Donostia para comer un menú del día por menos de 30 €, y salir con la sensación de que ha merecido la pena.

También me gustaría hablar de una lubina salvaje de casi 6 kg, de la visita a una casa de jamones en Burgos, de unos espárragos navarros impresionantes que Grupo Urola ha comenzado a comercializar...pero será en otro post!

Del Peranakan al tarantantán

Os hablé en el anterior post de una sorpresa agradable en un restaurante tradicional singapureño: "True Blue", un local que mantiene las raíces de la cocina Peranakan, y con cuyo simpático dueño y chef, Baba Ben, estuvimos charlando y conociendo su casa tras la cena. Como curiosidad, resulta que justo a la semana de regresar de Singapur, vi una entrevista que le hacían a Baba Ben en el canal temático "VIAJAR"...

Pues bien, creo que si alguno de los que leéis mis chifladurías gastronómicas viajáis a Singapur próximamente, debéis pasar por allí. Tan sólo un par de apuntes de lo que se puede degustar allí... por un lado el cocido tradicional de la casa (lo siento pero no recuerdo su nombre) que incluía una especie de nuez que potenciaba muchísimo el sabor...pensad en un equivalente a nuestra trufa, pero en su concepción oriental. Realmente exquisito. En segundo lugar, por fin encontré un postre que me sorprendió: una especie de sopa dulce de judías verdes y alubias...y no me he equivocado, estoy hablando de un postre!! Buenísimo, original, arriesgado (al menos para nuestra cocina tradicional) y alejado del azúcar y el chocolate. Me recordó inmediatamente a otro postre que tengo grabado en la memoria (y en mi pedestal personal de postres), que pude degustar en el restaurante ABAC del chef Xavier Pellicer en Barcelona...este era a base de guisantes!! Y por último, el precio...para el nivel de restaurante que es, tan sólo cuesta unos 50€.

Por cierto, en plan cotilleo, decir que Xavier Pellicer dejó el restaurante ABAC este verano...para incorporarse como jefe de cocina del CAN FABES de Santi Santamaría.

En fin, que pongo un par de fotos del True Blue...de la "nuez" y del postre, cómo no!

El próximo post lo dedicaré al propietario del restaurante KABUKI de Madrid...fue una verdadera delicia compartir mesa y mantel en su propia "casa", pues es un hombre de mundo, de amena conversación y por supuesto, extensos conocimientos gastronómicos. Y algo os contaré también sobre un pequeño restaurante donostiarra llamado AGORREGI, el ejemplo de que el buen gusto y las cosas bien hechas no están reñidas con el tamaño ni el precio. Y algo os tendré que contar de mi actividad profesional, de HIRIKO, de los canales cortos de comercialización, de las empresas que estamos impulsando desde SAIATU...en definitiva de lo mucho que curramos en DENOKINN!!

Mucho amor patrio...pero para lo que interesa

Os comentaba hace unos días que había cenado en el nuevo restaurante de Santi Santamaría en el más lujoso complejo de Singapur, llamado Marina Bay...merece la pena verlo, es la foto del edificio que os puse en el post anterior. Por cierto, que antes de alguien empiece a pensar mal, aclarar que cuando como en restaurantes de lujo me lo pago yo, no la empresa (algunos tienen por hobby fumar, recolectar setas, o en mi caso, probar nuevos restaurantes).

Pues bien, este nuevo restaurante que se llama "Santi" podríamos decir que se encuentra todavía en estado de maduración. Creo que todavía no tienen muy claro lo que quieren ofrecer, si una referencia española de alta cocina, un mix entre nueva cocina española con tintes orientales, o simplemente comida bien elaborada con una marca más o menos identificable. De momento, la verdad es que la experiencia no fue demasiado positiva. Evidentemente a la calidad técnica de todo lo presentado no tengo nada que achacar...pero sí a todo lo que le rodea. Y pongo algún ejemplo: en el momento de llegar a la recepción del restaurante, nadie sabía quién tenía que atenderme, además no sabían si tenían sitio o no, y para colmo tuvieron esperando al mismo tiempo a otras 3 personas que, ellas sí, habían reservado. Por no hablar de lo ridículo que quedaba ver hasta 7 personas en la sala chocándose unas con otras, porque no sabían a quién atender.

Por lo demás, la carta era muy extensa (yo hice los honores al menú degustación), pero nadie te recomendaba nada, ni siquiera el sumiller a la hora de pedir un vino. Si sois panaderos, os alegrará saber que podéis disfrutar en este restaurante de una variedad interesante para estar en Asia. En resumen, un buen restaurante, lejos de casa, y caro para lo que ofrece si lo comparamos con lo que tenemos cerca de casa, pero si tenemos en cuenta que está en la otra parte del mundo...

Y casi se me olvidaba. El título de este post venía a cuento de que tanto hablar de internacionalizar la cocina española, resulta que luego los cubiertos eran franceses (debe ser que Albacete ya no fabrica), y de la selección de quesos tan sólo 1 era de origen español. Tal vez se deberían de cuidar un poco más esas cosas, promocionarlas. Porque lo cierto es que los propios chefs cuentan en las entrevistas de la tele que hacen esa labor...

Os adjunto las fotos de algunos platos y del menú y su precio (240 SGD, al cambio unos 130 €)

Y en el próximo post os hablaré de una sorpresa agradable: "True Blue", un restaurante tradicional singapureño, que mantiene las raíces de la cocina Peranakan, y con cuyo simpático dueño y chef, Baba Ben, estuvimos charlando y conociendo su casa tras la cena.

Tanto que contar, tanto degustado, tanto por trabajar...

Las vacaciones ya pasaron, un tiempo perfecto para descubrir nuevas propuestas gastronómicas, pasearnos por los huertos de algún productor amigo, saborear la fruta más dulce, buscar los primeros "pelayos" (chipironcitos de anzuelo) de los pescadores...y trabajar, cómo no, a pesar de estar en vacaciones!!

Porque en los meses de agosto y septiembre han ocurrido muchas cosas interesantes en DENOKINN. Para empezar, se ha comenzado a desplegar la actividad comercial de la primera empresa creada en el marco del proyecto SAIATU cofinanciado por la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Fondo Social Europeo. Ubicada en Irún y con una plantilla inicial de 7 personas trabajadoras, "Grupo Urola Alimentación" comenzó a vender todo tipo de productos alimentarios de calidad, como quesos García Baquero (son distribuidores en exclusiva para Gipuzkoa), mermeladas la Vieja Fábrica, productos ibéricos de la máxima calidad (algún día os hablaré de un fantástico fuet ibérico que elabora "Casalba"un pequeña empresa burgalesa...una verdadera delicia!).

Por otro lado, la actividad en torno a HIRIKO es frenética: desde la coordinación entre los diferentes fabricantes de los módulos que conforman el coche eléctrico, hasta la creación de un consorcio internacional para la realización de estudios sobre movilidad sostenible, pasando por los contactos internaciones para la venta de los primeros "Hirikos" a algunas de las ciudades más representativas del mundo, como pudieran ser Berlín, Boston, Amsterdam, Seul, Hongkong o Singapur.

Dado que el último viaje en este sentido ha sido a Hongkong y Singapur, me centraré un poco en la tan de moda gastronomía asiática. He de reconocer que hasta hace bien poco no era capaz de asimilar la increíble riqueza que nos regala. Es un concepto gastronómico fuera totalmemte de nuestros criterios habituales...y que cada vez me entusiasma más!!

Viajamos a Hongkong para entrevistarnos, entre otors, con su gobierno y presentar "Hiriko" como alternativa de movilidad sostenible para tan caótica ciudad, sobre todo en el tema de los aparcamientos: resulta que está prohibido estacionar en superficie!! Resultaron ser unos contactos más fructíferos de lo esperado...pero eso ya o contaremos en su momento.

Como no podía ser de otra manera aprovechamos para comer en una de sus concurridas calles, en un "restaurante", por llamarlo de alguna manera, en el que mantenían el pescado y marisco vivo en una especie de palanganas, podéis verlo en la foto de arriba ...para el recuerdo una especie de cigalas aplanadas y con unas pinzas mayores que cenamos, y que ellos llamaban "Mantis"... impresionantes por su presentación, limpieza y frescura los puestos callejeros de carne, pescado y frutas y verduras. Aquí no se si pasarían las normas de sanidad, pero pongo la mano en el fuego a que eran productos mucho más frescos que cualquiera de los que podemos encontrar en nuestros supermercados (mirad las fotos...)

Tras nuestro esperanzadora visita a Hongkong, volamos a Singapur con doble objetivo: asistir a la "III SIX- Social Innovation Exchange Summer School de la que somos co-fundadores, y entrevistarnos con el gobierno para una posible implantación de "Hiriko".

Casualmente estaban preparando el circuito urbano de F1, imaginad el ambiente que se respiraba...

En el próximo post, os hablaré de las delicias que degustamos allí, del nuevo restaurante que Santi Santamaría abrió en el edificio más espectacular de Singapur hace 5 meses, de un tipo de cocina tradicional singapureña y su chef más representativo...pero de momento lo dejo aquí, con una foto de un edificio de esos que impresionan...